Brochet au Beurre Blanc

Ce blog est un peu en quelque sorte un hommage à ma mère.

En ce qui me concerne, je ne suis pas ce qu'on appelle une "très bonne cuisinière" mais maman était, quant à elle, un fin cordon bleu. Elle était née en Loire Atlantique presque au bord de la Loire et non loin de la frontière de l'Anjou quand débuta la grande guerre.

A l'image de tous les enfants de cette génération, elle était très jeune quand elle quitta l'école mais, comme elle avait déjà un caractère qui s'affirmait très fort, elle refusa de rester travailler dans le milieu agricole et chercha à se placer dans un café-restaurant à Ancenis ; puis, de fil en aiguille, elle vint travailler près de la Maine à Angers, puis au restaurant "Le Pigeon d'Or" aux Ponts-de-Cé à la fin des années 30 et pendant les années de guerre.

Là, toujours aux fourneaux, elle apprit donc son métier "sur le tas" si j'ose dire. Enfin, elle prenait beaucoup de plaisir à cuisiner et quand elle devint mère de famille, elle était beaucoup sollicitée dans son entourage pour des repas améliorés (genre communions et même repas de noces car dans les années 50, ces repas étaient quand même beaucoup plus simples qu'aujourd'hui).

Apprendre que la vie est bonne même si elle est rude. C'est tout cela qui se cache derrière toutes ces simples recettes ligériennes.

Le Brochet au Beurre blanc restera sa recette "phare" et elle le proposait sur les tables de repas de communion...

Ingrédients :

* un brochet d'un kilog 5 environ ;
* 2 carottes ;
* 2 oignons ;
* un bouquet garni ;
* un clou de girofle ;
* 300 grammes de beurre ;
* une bouteille de vin blanc sec ;
* 5 cuillerées de vinaigre ;
* 5 cuillerées d'échalotes grises hachées ;
* sel et poivre

et une poissonnière.

Dans la poissonnière, mêler eau et vin blanc en quantités égales avec poivre, bouquet garni, carottes, ronds d'oignon, sel et clou de girofle pour faire un court-bouillon.
Durant trois-quart d'heure à peu près, laisser le "bouilloter" et y mettre ensuite le brochet qui doit cuire sans s'effriter (pour cela, baisser le feu).
Cuit, laisser le poisson, poissonnière hors du feu, dans son eau de cuisson. Réserver.

Pendant ce temps, dans une casserole épaisse, en rejetant systématiquement tout ustensile en aluminium, mettre le vinaigre et le hachis d'échalotes. laisser cuire à feu moyen de manière à ce que le vinaigre soit pratiquement (mais pas tout à fait) absorbé par l'échalote.
Puis, faire fondre du beurre, sans le laisser bouillir, en remuant toujours avec une mouvette en bois.
En saucière chauffée, verser le beurre fondu puis servir le brochet au beurre blanc.

Artichauts farcis aux champignons

Maman et sa patronne devant l'hôtel-restaurant du Pigeon d'Or aux Ponts-de-Cé
(dans les années trente)

Ce plat d'artichauts farcis combine deux spécialités de la région : les artichauts qui dressent fièrement leur têtes en été dans la région de Coutures et les champignons de Paris des galeries de tuffeaux de Saumur.

Ingrédients pour 4 personnes :

* 4 gros artichauts de Coutures ;

pour la farce :

* 200 grammes de champignons de couche ;
* 50 grammes de beurre ou de margarine ;
* 200 grammes de lard coupés en dés fins ;
* persil haché ;
* 3 cuillerées à soupe de crème fraîche ;
* citron ;
* sel et poivre.

Préchauffer le four à 180°C.
Faire bouillir de l'eau salée dans une grande marmite.
Pendant ce temps, casser les feuilles extérieures et laisser tremper les artichauts, 5 minutes, la tête en bas dans de l'eau froide vinaigrée pour en déloger les pucerons. Passer ensuite les artichauts sous le robinet en écartant légèrement les feuilles pour mieux les laver.
Plonger les artichauts dans l'eau en ébullition.
Couvrir et laisser bouillir de 40 à 45 minutes.
Egoutter aussitôt cuits dans une passoire à pied, la pointe des feuilles en bas pour que toute l'eau s'écoule. Couper les feuilles aux 2/3 de leur hauteur puis retirer le foin avec une petite cuillère.
Réserver.

Laver les champignons à l'eau vinaigrée (s'ils sont un peu gros, retirer le pied sableux et émincer). Egoutter et éponger.
Dans une grande poêle, faire chauffer modérément 50 grammes de beurre ou de margarine.
Faire sauter les champignons sur feu vif pendant 5 à 6 minutes.
Asperger de citron dès le début de la cuisson pour qu'ils noircissent moins.
Faire revenir le lard avec les champignons puis délicatement incorporer la crème fraîche.
Saler, poivrer et remuer pendant cinq minutes. Réserver.

Farcir les champignons de cette farce et mettre au four pendant dix minutes.
Servir aussitôt.

Les champignons de Paris

Saumur et le château - peinture de Christiane Choisnet Fillé -

Les champignons de Paris n'ont plus de Paris que le nom car après la construction du métro parisien, ils ont émigré dans la région saumuroise.
En effet, tout autour de Saumur, il existe de nombreuses galeries de tuffeaux, très humides et donc un univers propice à la culture du champignon. De plus, à Saumur, il existe une école de Cavalerie, le célèbre Cadre Noir et le crottin de cheval fournit du compost en grande quantité pour la culture de ces champignons.

Les champignons sont en Anjou à la base de nombreuses recettes. Maman les aimait et elle les utilisait beaucoup en cuisine. Ils peuvent par exemple accompagner un gratin de coquilles saint Jacques. On peut les utiliser pour faire le fameux "velouté aux champignons". A chacun son goût et à sa sauce.

Pour des coquilles saint-jacques au gratin, il faut, pour 6 personnes :

* 500 grammes de champignons de Paris très frais ;
* 50 grammes de beurre ;
* 4 cuillerées à soupe de crème fraîche ;
* quelques échalotes grises et une gousse d'ail;

Eplucher les champignons de Paris en ôtant le pied sableux et les laver à l'eau vinaigrée.
Les égoutter soigneusement et les émincer.
Faire revenir les champignons dans une poêle afin qu'ils jettent leur eau pendant une quinzaine de minutes. Réserver.
Faire revenir dans le beurre les échalotes et l'ail émincés Y jeter les champignons et ajouter quatre cuillerées de crème fraîche.
Saler, poivrer et bien remuer.

Friture de Loire

Pêcheur au bord de la Loire à la Ménitré (entre Saumur et Saint-Mathurin)
- Peinture à l'huile de Christiane Choisnet Fillé -

La friture est un plat populaire des bords de Loire. Je revoie encore les poissons frais pêchés par mon père qui croustillaient dans la poêle familiale. Mon père allait souvent pêcher dans le Louet, dans l'Authion ou bien dans le bras de Saint-Aubin aux Ponts-de-Cé. C'était souvent la sortie dominicale, aux beaux jours, dans ma petite enfance. Nous partions, à bicyclette, heureux comme.... des poissons dans l'eau.
Mais, surtout les goujons et les ablettes n'avaient qu'à bien se tenir..
Le vidage et l'écaillage des poissons était aussi le travail de mon père qui s'en acquittait dès qu'il rentrait à la maison. Puis ma mère prenait le relais... Ma mère adorait mettre les mains dans la farine pour frire ensuite la friture ; elle aurait put être cuisinière dans une guinguette, elle adorait la cuisine de ces auberges des bords de Loire à la fois simple et succulente.

Ingrédients pour 4 personnes :

* 1 kg de poissons frais vidés et écaillés ;
* 200 grammes de lait ;
* farine et huile pour la friture ;
* persil haché ;
* rondelles de citron ;
* sel et poivre.

Après les avoir trempés dans du lait et égouttés, fariner les poissons.
Pendant ce temps, dans une poêle, on fait chauffer une bonne quantité d'huile.
Faire frire et réserver au chaud.
Réchauffer l'huile et y faire dorer les poissons.
Egoutter ensuite la friture et la déposer sur du papier absorbant.
Saler, ajouter le persil et servir aussitôt avec des rondelles de citron.
Saler

Oeufs à l'angevine

l'abbaye de Saint-Maur, près du Thoureil et située sur la Loire en face de Saint-Mathurin

- Peinture à l'huile de Christiane Choisnet Fillé -

Ingrédients pour 4 personnes :

* 4 brioches de petite taille (on peut les confectionner) ;
* 4 oeufs .
* deux bocaux de petites asperges vendus dans le commerce (il s'agit d'une entrée alors j'utilise des asperges du commerce vendus en petits bocaux) ;
* un peu de beurre.

Evider les brioches, les beurrer intérieurement très délicatement pour les passer au four pendant 5 minutes.
Casser un oeuf dans chacune des brioches, mettre une pincée de sel et remettre 3 minutes au four afin que le blanc de l'oeuf soit bien pris.
Se servir des têtes d'asperges comme "mouillettes".

Compotée pommes-poires et prunes aux noix

Quand j'étais enfant, je me souviens, dans les années cinquante, à Bel-Air-de-Combrée dans le Segréen (canton proche de la Mayenne) chaque maison dont celle de mon grand-père avait un petit jardin avec un verger de pommes à cidre. Au début de l'hiver, devant chaque porte de maison, chacun avait donc  un petit tas de pommes et le pressoir ambulant passait de maison en maison pour faire un cidre "maison". Il était un peu rude au gosier mais mes parents qui aidaient à la fabrication du cidre rentraient à Angers avec quelques bouteilles pétillantes.
La recette suivante est faite bien sûr avec des pommes "à couteau".

Ingrédients :

* 4 belles poires du Comice ;
* 4 pommes à chair ferme genre reinettes ;
* 200 grammes de cerneaux de noix ;
* 300 grammes de sucre roux ;
* une dizaine de reine-claudes ;
* 1 verre de jus de raisin ;
* 1 verre ou 2 d'anjou rouge ;
* 1 clou de girofle ;
une pincée de gingembre.

Dénoyauter les prunes et couper les en morceaux dans un saladier. Réserver.
Eplucher les poires, les couper en quartiers et retirer les pépins. Réserver.
Eplucher les pommes, les couper en quatre et retirer également les pépins. Réserver.
Verser le jus de raisin et compléter par l'Anjou rouge selon convenance. Y ajouter le sucre roux, le clou de girofle et la poudre de gingembre. Amener à ébullition et réduire pour obtenir un sirop. Passer le sirop au tamis pour en retirer les épices et remettre à feu vif.
Y jeter les fruits jusqu'à ce que ceux-ci blanchissent.
Ajouter alors les cerneaux de noix tout en laissant sur le feu.
Laisser refroidir.

Pommes au four et pâte d'amande

Le cadre Noir de Saumur

Que de recettes ressuscitées rien qu'à l'odeur... je sens encore l'odeur des pommes que l'on mettait au four le soir avant d'aller se coucher et qui cuisaient longtemps et doucement, cet odeur de caramel dès que l'on ouvrait le four. Bien sûr, ce dessert ne rentre pas dans le cadre d'un festin gastronomique mais néanmoins aujourd'hui à partir de la base de cette recette, j'ai réalisé des pommes au four en robe de pâte d'amande.

Ingrédients pour 4 personnes :

* 2 grosses pommes acides ;
* 2 oeufs ;
* 80 grammes de pâte d'amande ;
* 2 cuillerées de sucre en poudre ;
* 4 boules de glace vanille ou caramel.

Couper les pommes en deux après les avoir préalablement lavées. En retirer soigneusement le coeur.
Disposer les demi-pommes dans un petit moule individuel (à tarte ou à gratin beurré.
Séparer les blancs des jaunes d'oeuf.
Emietter la pâte d'amande puis ajouter les jaunes d'oeuf et le sucre en poudre.
Travailler jusqu'à obtenir une préparation crémeuse.
Battre les blancs en neige puis les incorporer.
Répartir sur les pommes puis gratiner à four chaud pendant 10 à 15 minutes.
Servir avec de la glace.

Gogue angevine

Maman en juin 1942 près de la Maine à Angers.

La gogue angevine qui est en fait une recette culinaire traditionnelle du pays d'Ancenis est une sorte de gros boudin aux herbes. Maman qui est originaire de Montrelais connaissait parfaitement cette recette : elle aimait beaucoup manger de la gogue mais la digérait très mal ! je me souviens de ses crises digestives quand elle la faisait revenir dans la poêle notamment. Il est vrai que c'est très bon mais un peu indigeste cependant pour les estomacs délicats.

Ingrédients :


* 250 g de vert de bettes soit 500 gr de feuilles de bettes ;
* 250 gr de feuilles d'épinards ;
* 250 gr de feuilles de laitue ;
* 3 d'oignons ;
* un peu de feuilles de thym ;
* 100 g de saindoux ;
* 300 g de lard gras frais ;
* 20 cl de crème fraîche épaisse ;
* 1 l de sang de porc et des boyaux nettoyés ;
un peu de gros sel et poivre.

Hacher fin les oignons. Prélever le vert des bettes, le ciseler et laver à grande eau. Le mettre à macérer dans une terrine avec les feuilles d'épinards et de laitue et les oignons hachés. Poivrer et parsemer de gros sel. Laisser macérer 12 heures.

Couper le lard en dés et le faire revenir dans la poêle avec le saindoux sans qu'ils croustillent et le mélanger avec le hachis de légumes. Verser ensuite en remuant le sang et la crème fraîche.

Embosser cette farce dans un boyau, ficeler l'extrémité et tourner le boyau sur lui-même tous les 20 cm.

Prendre une marmite que l'on remplit d'eau salée qui sera portée à ébullition. Laisser frémir sans gros bouillons pendant deux heures environ en retournant les boyaux de temps en temps.

Laisser refroidir dans l'eau de cuisson. Ensuite égoutter soigneusement et laisser sécher.

Consommer en tranches épaisses cuites dans une poêle beurrée.

Tarte aux poires

Maman et sa patronne

Ingrédients pour 6 personnes

Pour la pâte sablée :
* 250 gr de farine tamisée ;
* 100 gr de sucre glace ;
* 1 oeuf ;
* 125 gr de beurre ramolli ;
* 1 sachet de sucre vanillé ;
* 1 pincée de sel.

Pour la garniture :
* 3 poires du Comice ;
* 100 grammes de sucre semoule ;
* 100 grammes de beurre ramolli ;
* 3 oeufs ;
* 150 grammes d'amandin ou de poudre d'amandes ;
* lait ;
* vanille liquide.

Faire un sirop avec un peu d'eau et 50 grammes de sucre, y jeter les poires coupées en deux et épépinées et les faire chauffer à feu moyen jusqu'à ébullition. Les laisser dans le sirop refroidir.

Pour la pâte sablée :
Sur le plan de travail ou dans une terrine mélanger la farine avec le sucre glace, le sucre vanillé et la pincée de sel. Une fois le mélange homogène, ajouter le beurre en petits morceaux et commencer à sabler du bout des doigts pour bien amalgamer l'ensemble. Une fois que la pâte est bien sablonneuse, ajouter l'oeuf et travailler la pâte mais pas trop longtemps car il ne faut pas que la pâte soit trop élastique. Couvrir et laisser reposer 30 minutes. Sur le plan de travail légèrement fariné abaisser la pâte pour disposer un disque de pâte sur le moule. A la fourchette piquer la pâte et la laisser reposer environ 15 minutes. Préchauffer le four à 200°C.

Pendant ce temps, pour la garniture, dans une casserole et à feu doux, faire fondre 100 grammes de beurre et le mélanger au sucre. Y ajouter les oeufs battus puis la farine et les 150 grammes de poudre d'amandes. Parfumer avec la vanille liquide. Le lait sert alors à diluer la crème frangipane si celle-ci est trop épaisse. Disposer les poires coupées sur la pâte. Verser la crème frangipane sur les poires. Mettre au four environ 30 minutes. Pendant ce temps, récupérer le sirop et y ajouter du sucre. Faire chauffer sans faire bouillir et en napper la tarte à la sortie du four.

Salade de champignons frais

Du bord de la Maine, vue sur la Cathédrale d'Angers et le château

Maman avait une entrée qu'elle nous préparait pour les repas dominicaux à la belle saison. Il s'agit d'une recette toute simple qu'aujourd'hui, pour les consommateurs blasés que nous sommes, on trouverait plus que banale, mais dans les années cinquante, maman l'a servait même aux repas de communion pour lesquels elle était désignée"la cuisinière en chef". Il s'agit des champignons de Paris à la vinaigrette rebaptisés "champignons printaniers" sur les menus de circonstance.

Ingrédients pour 4 personnes :

* 800 grammes de champignons de Paris ;
* vinaigre et huile ;
* 2 gousses d'ail ;
* persil haché ;
* sel et poivre.

Couper les pieds sableux des champignons et les laver à l'eau vinaigrée.
Egoutter et épongez soigneusement.
Couper les champignons en fines lamelles.
Arroser de vinaigrette et forcer plutôt sur le vinaigre.
Hacher finement les gousses d'ail et les jeter sur la salade (bonjour les estomacs délicats),
Y ajouter le persil, sel et poivre.

Matelote d'anguilles à l'Anjou rouge et champignons de Paris

Ingrédients pour 4 personnes :

* 1 kg de jeunes anguilles ou de poissons de rivière ;
* 30 cl d'Anjou rouge ;
* 300 gr de champignons de Paris ;
* 20 grammes de farine ;
* 50 grammes de beurre ;
* 2 oignons ;
* 3 petites échalotes grises ;
* persil haché
* sel et poivre.

Dépouiller, vider, laver et couper en tronçons de 5cm les anguilles
Essuyez-les soigneusement et hacher finement les échalotes.
Peler les oignons et les couper en quatre.
Retirer le pied sableux des champignons, les laver à l'eau vinaigrée et les éponger.
Dans une poêle contenant 20 grammes de beurre, faire blondir les oignons et réserver.
Ensuite, prendre les 30 grammes de beurre restant, y jeter les échalotes et les tronçons d'anguilles que vous aurez préalablement saupoudrées de farine.
Les faire sauter pendant 5 minutes et réserver.
Verser le vin d'Anjou dans la sauce et réduire pendant quelques minutes.
Jeter à nouveau les tronçons d'anguille dans cette sauce et saupoudrer de persil.
Saler et poivrer selon son goût.
Servir aussitôt.

Nous on mangeait avec les doigts.

Coquilles Saint-Jacques au Cointreau

TGV passant sur la Maine à Bouchemaine

Ingrédients pour 4 personnes :

* 12 belles coquilles Saint-Jacques ou 12 noix de saint-jacques toutes prêtes ;
* 6 échalotes ;
* 60 grammes de beurre ;
* 10 cl de Cointreau ;
* 20 cl de crème fraîche épaisse ;
* persil
* sel et poivre

Eplucher et hacher les échalotes.
Faire chauffer 40 grammes de beurre dans une poêle sans laisser colorer.
Ajouter les noix de Saint-Jacques et laisser revenir.
Arroser avec le Cointreau et flamber.
Assaisonner de sel et poivre.
Ajouter la crème fraîche, mélanger à feu vif pour épaissir.
Servir dans des coquilles vides ou coquilles en terre.

Alose au vin blanc

La Pierre Bécherelle le long de la Loire au pied de la coulée de Serrant

L'Alose est un poisson de mer mais qui remonte la Loire au printemps pour frayer.

Ingrédients pour 4 personnes :

* une alose ;
* une carotte ;
* 2 oignons ;
* une feuille de laurier ;
* une branche de thym ;
* laurier et persil ;
* 500 cl de vin blanc sec ;
* sel et poivre.

Eplucher les oignons et les couper. Lever quatre filets sur l'alose.

Râper la carotte et la couper en rondelles.

Après avoir bien retiré les arêtes des filets, disposer dans un plat avec les rondelles d’oignon. Dans une casserole, porter à ébullition le vin avec les carottes, le poivre, le sel, le thym et le laurier.

Laisser cuire 5 minutes. Verser ce liquide sur les aloses et laisser mariner plusieurs heures. Saupoudrer de persil haché au moment de servir.

La salade du jardin du curé

Gabarre dans le port du Thoureil (peinture de Christiane Choisnet)

Ingrédients pour 4 personnes

* une laitue ou une batavia ;
* 2 poires rouges "william" ou poires "comice" ;
* une poignée de radis roses coupés en lamelles ;
* quelques cerneaux de noix ;
* quelques fines tranches de "magrets" fumés ou des dés de canard fumés ;
* un oignon émincé ;
* quelques rondelles de chèvre sec ;
* une cuillerée de vinaigre et quatre d'huile ;
* sel et poivre

Préparer une vinaigrette dans une jarre avec le vinaigre puis l'huile, sel et poivre.
Ajouter l'oignon émincé, les cerneaux de noix et les rondelles de fromage de chèvre.
Mélanger bien les ingrédients.
Y ajouter les poires couper en quatre puis en rondelles dans la vinaigrette et mélanger à nouveau.
Ajouter les dés de canard ou les tranches de magrets puis recouvrir de salade découpée en morceaux. Ajouter les morceaux de radis
Mélanger.

Oie rôtie farcie aux pommes

 

Ingrédients pour 4 personnes : 

- l’oie prête à cuire ; 

- 500 grammes de pain de campagne 

- 300 grammes de hachis de veau ; 

- 3 œufs ;

-1 oignon ;

- 2 pommes acides ; 

- 1 litre de bouillon kub de volaille ; 

 - persil sel et poivre. 

Préchauffer le four à 180 °C pendant 40 minutes. 

Saler et poivrer l'oie à l'intérieur et à l'extérieur. 

Couper le pain de campagne en petits morceaux, les mettre dans une terrine en y ajoutant le hachis de veau et les œufs. Réserver. 

Éplucher l'oignon et le couper en morceaux 

Éplucher les pommes et les épépiner. Les couper ensuite en petits dés. Incorporer le persil émietté ou les fines herbes et masser le tout en boule homogène. Assaisonner la farce, en farcir l'oie et fermer l'ouverture. 

Verser le bouillon sur l'oie et la cuire au four préchauffer en réduisant la cuisson à 160 °C. 

Poursuivre la cuisson de l'oie pendant environ 2 heures et demie à 3 heures. Après la cuisson, sortir l'oie du four et servir aussitôt accompagné de pommes de terre.

Petits pois à l'angevine

Serre de légumes nouveaux

Les petits pois des jardins de mon père revenaient invariablement sur la table du repas au mois de juin de chaque année et après l'écossage, nous dégustions ces bons petits plats familiaux que constituaient les petits pois.
Maman qui avait préparé le repas de ma communion en 1957 les avait mis au menu avec le poulet, bien préparés "aux petits oignons", le tout servi avec du Saumur Champigny de 1954. Un repas simple comme on ne sait plus en faire, simple mais fort "goûtu".

Pour les "Petits pois à l'angevine", il faut pour 4 personnes 2 kgs de petits pois à écosser ;

* 2 jeunes carottes ;
* 6 petits oignons nouveaux ;
* 3 cuillerées à soupe de crème fraîche ;
* des fines herbes ;
* 50 grammes de beurre ;
* un petit verre de bouillon Kub
* sel et poivre.


Il faut écosser les petits pois bien sûr puis éplucher les carottes et laver la laitue.
Eplucher les petits oignons.
Faire fondre le beurre dans une cocotte à peu feu sans laisser roussir.
Ajouter les petits oignons, les e et saupoudrez de fines herbes.carottes, les petits pois et couvrir, mettre à l'étuvée dix minutes à feu doux.
Ajouter ensuite le bouillon préalablement chauffé, assaisonner, couvrir et cuire pendant une heure environ à feu doux.
Au moment de servir, ajouter la crème fraîche et saupoudrez des fines herbes.




bien sûr écossez les petits pois,

Le chou vert sauté au beurre

La brouette en bois (dans un jardin en Sarthe).

La brouette ci-dessus que j'ai peinte dans les années 80 est une brouette en bois que mon père avait achetée avant la guerre. Que de fois, il m'a emmenée dans sa brouette pour aller dans le jardin de la route de Sorges. Aller au jardin en brouette était magique. Se frotter aux choux pleins d'eau avec les perles de rosée qui vous éclaboussaient le visage, c'était un délice !
Je garde sûrement de cette période la passion du jardin. Je crois qu'une bonne cuisinière qui fait de la bonne cuisine familiale se doit d'avoir un beau jardin qui produit de bons légumes frais.

Cette recette permet de cuire le chou nappé au beurre pour qu'il conserve sa couleur verte. Quand je prépare cette recette, j'aime songer à la quiétude des jardins de mon père, le jardin de la Pyramide et celui de la route de Sorges. Je me souviens aussi que nous étions mon frère et moi chargés quelquefois de l'arrosage avec les arrosoirs en zinc qui pesaient lourds au bout de nos bras et surtout, nous arrosions nos pieds pendant cette corvée d'eau.

Pour 4 personnes, il faut :

Ingrédients :
* 1 chou vert frisé ;
60 grammes de beurre détaillé en morceaux
sel et poivre

Il faut détailler le chou en lanières et jeter le coeur.
Blanchir le chou dans un grand faitout contenant une grande quantité d'eau bouillante salée et laisser cuire 10 minutes.

Faire fondre 30 grammes de beurre dans le faitout et faire revenir les lanières de chou sans cesser de remuer et incorporer les morceaux restant de beurre en remuant toujours au fur et à mesure que l'eau du chou s'évapore.

Lorsque les lanières de chou sont cuites, je rajoute un peu de beurre et je poivre généreusement.
Je n'ajoute qu'un petit peu de sel. Quelquefois, j'ajoute quelques lardons mais je ne trouve plus le bon goût du chou vert.

Servir aussitôt

Escargots au vin d'anjou

Pont de Saint-Mathurin (peinture Christiane Choisnet)

Ingrédients :
* Une centaine de "petits-gris" que l'on aura fait jeûner et nettoyés ;
Des "petits gris", on en ramassait en été et à l'automne après le passage de la pluie sous les pierres ardoises du jardin familial.

* Deux cuillerées à soupe de matière grasse (saindoux ou margarine) ;
* Deux oignons ;
* quatre gousses d'ail ;
* un bouquet garni ;
* deux cuillerées à soupe de farine ;
* de la poitrine de lard ;
* 75 cl de Saumur Champigny.

Hacher les oignons et l'ail très fin.
Couper le lard en petits dés.

Prendre une cocotte où l'on fait chauffer le saindoux. Y ajouter les oignons et les petits dés de lard.
Laisser blondir et y jeter les escargots pour les faire revenir durant quelques instants.
Verser la farine en pluie en remuant délicatement avec une cuiller en bois.
Mouiller le roux avec le vin rouge d'anjou et compléter par de l'eau chaude afin de parvenir à la hauteur des escargots.
Ajouter le bouquet garni et assaisonner.
Laisser cuire trois heures tout doucement en remuant de temps en temps afin que les escargots n'attachent pas.
Servir très chaud.

La Bijane ou Rotie

La bijane ou rotie est une soupe campagnarde que j'ai consommée, dans ma jeunesse, chez ma tante qui avait une ferme près des Bois d'Ardennes, à la Chapelle Saint-Sauveur (par Varades), une commune qui se trouve à la frontière du Maine et Loire. C'est donc une recette campagnarde : en Sarthe, on l'appelle aussi la "mieuttée".

Bref, cette soupe paysanne se consomme froide, l'été, avec du sucre et du vin rouge. Le soir, après les travaux des champs, c'est excellent.

Certains, parait-il, consomment la bijane en dessert avec des fraises mais je ne connaissais pas "la bijane aux fraises".

Petits crémets d'Angers

Gérard, après avoir randonné sur un des circuits de "La Loire à vélo", a posé le sien sur la place du château près du "Bout du monde" non loin du quartier de Saint-Laud où il a grandi.



Le crémet : c'est un dessert frais de la belle saison : il faut pour cela des petits moules en forme de coeur, ou,sinon se procurer des petites passoires que l'on va tapisser de mousseline.

Puis 500 ml de crème fraîche ;
4 blancs d'oeuf ;
fraises fraîches en accompagnement

Tapisser six moules individuels de mousseline de coton ou de toile à beurre.
Fouetter la crème fraîche en incorporant bien délicatement les blancs d'oeuf fouettés tout en continant à fouetter.

Quand la substance est bien dure, à la cuiller, il faut verser le mélange dans les petits moules et laisser reposer près de 24 heures au réfrigérateur afin que le crémet s'égoutte bien.

Démouler les crémets sur des assiettes froides et servir avec du sucre et les fraises.



Lorsque la mousse est devenue bien dure, démouler ET SERVIR.

Les cuisses de grenouilles

Les cuisses de grenouilles ne sont pas la spécialité du Maine-et-Loire : elles ont fait la renommée de la région de Basse-Goulaine, région située plus en aval, le long de la Loire près de Nantes. Néanmoins, on peux en déguster aussi le long de la Loire angevine. C'est un vrai régal, et on les mange avec les doigts.

Voici la recette des cuisses de grenouilles sautées à l'ail et persillade

Procurez-vous d'abord des cuisses de grenouilles (généralement congelées), une foi décongelées dans du lait, hacher l'ail et faire une persillade.

On se procure des ciseaux pour découper avec soin les doigts de chaque patte.
Ensuite, essuyer chaque cuisse et les fariner.

Les saisir dans l'huile bien chaude et faire dorer à feu vif et les retourner quand elles sont bien dorées.

Quand elles sont bien cuites, les retirer du feu et réserver.

Jeter l'huile ou le beurre. Faire fondre à nouveau un bon morceau de beurre, ajouter la persillade généreusement, et, ensuite, les cuisses délicatement et mélanger.

Servir aussitôt.

Les Poires "Belle Angevine" au vin rouge

Le château de Sablé sur sarthe. Peinture de Christiane Choisnet - Fillé

- peinture à l'huile sur châssis toilé de Christiane Choisnet Fillé -

Ce dessert me rappelle le bon vieux temps quand je cueillais les poires dans le verger familial ou chez mes grands-parents à Bel-Air de Combrée. C'étaient bien souvent ce qu'on appelle des "poires du curé".
Souvent, je les cueillais encore vertes et me régalais de leur saveur fade ! On en trouve encore sur les marchés de campagne du côté de Sablé.

Si l'on ne trouve pas de poires de variété "Poire du Curé" ou "Belle angevine", choisir d'autres poires assez fermes ; moi je prends des poires "Doyenné du Comice". Cette poire tire son nom des Jardins du Comice horticole d'Angers où elle fut cultivée dès le XIX° siècle.
C'est la poire qui a ma préférence car elle est fine, fondante, très juteuse et très parfumée.
INGREDIENTS (pour 4 personnes) :

* 4 poires
* 40 cl de vin rouge d'anjou
* 50 gr de sucre
* 1 bâtonnet de cannelle (facultatif)
* quelques zestes d'orange
* 3 cuillerées d'eau de vie de poire

Epluchez et couper les poires en deux puis les épépinées.
Les mettre dans une casserole et mouiller avec le vin, puis ajouter le sucre et éventuellement la cannelle.
Cuire doucement à couvert pendant 45 minutes.
Adjoindre les zestes d'orange.
Egouttez les poires et les réserver.
Pendant ce temps, réduire le jus de la cuisson pour obtenir un sirop léger.
Ensuite, ajoutez l'eau de vie et versez sur les poires.
Je remplace parfois les zestes d'orange quand celles-ci me manquent par des amandes concassées.

servir très frais : c'est un dessert d'été !

Le cul de veau à la Montsoreau

La Loire angevine devant St-Martin de la place (près de Saumur)

Le cul de veau à la Montsoreau ou à" l'Angevine" est une recette classique de notre beau terroir. C'est une classique de la gastronomie. Les angevins ont la réputation d'aimer les plaisirs de la vie et notamment celui de la bonne chère. Le cul de veau est un symbole de cette cuisine du terroir angevin.

Ingrédients (pour 6 personnes)


Prendre 1,5 kg de rôti de veau ou de quasi de veau
de la couenne de porc
3 ou 4 belles carottes
4 oignons
1 bouquet garni (thym,
laurier et persil
1 verre de bouillon de veau ou de boeuf
2 verres de vin blanc anjou sec
20 cl de crème fraîche
sel et poivre du moulin

Préchauffer le four à 220° (thermostat 6 ou 7).
Garnir le fond d'une grande cocotte allant au four de couenne de porc, le gras dessous.
Etaler les oignons et les carottes en rondelles.
Saler et poivrer la pièce de veau et la disposer sur le lit de légumes.
Mettre au four à découvert, pendant 20 minutes et retourner à mi-cuisson.
Sortir la cocotte du four et ajouter le vin, le bouillon et le bouquet garni.
Couvrir et remettre au four 1 heure et demi en retournant deux ou trois fois la viande.
Retirer du four et réserver au chaud en jetant préalablement la couenne et le bouquet garni.
Filtrer la sauce et lier avec la crème fraîche et remettre au four.
Découper le veau en larges tranches en disposant celles-ci sur un plat puis napper de la sauce.

Cet excellent plat se sert traditionnellement accompagné de champignons braisés ou de morilles à la crème. Mais on peut aussi bien compléter par des coeurs de céleri braisés.