Les champignons de Paris

Saumur et le château - peinture de Christiane Choisnet Fillé -

Les champignons de Paris n'ont plus de Paris que le nom car après la construction du métro parisien, ils ont émigré dans la région saumuroise.
En effet, tout autour de Saumur, il existe de nombreuses galeries de tuffeaux, très humides et donc un univers propice à la culture du champignon. De plus, à Saumur, il existe une école de Cavalerie, le célèbre Cadre Noir et le crottin de cheval fournit du compost en grande quantité pour la culture de ces champignons.

Les champignons sont en Anjou à la base de nombreuses recettes. Maman les aimait et elle les utilisait beaucoup en cuisine. Ils peuvent par exemple accompagner un gratin de coquilles saint Jacques. On peut les utiliser pour faire le fameux "velouté aux champignons". A chacun son goût et à sa sauce.

Pour des coquilles saint-jacques au gratin, il faut, pour 6 personnes :

* 500 grammes de champignons de Paris très frais ;
* 50 grammes de beurre ;
* 4 cuillerées à soupe de crème fraîche ;
* quelques échalotes grises et une gousse d'ail;

Eplucher les champignons de Paris en ôtant le pied sableux et les laver à l'eau vinaigrée.
Les égoutter soigneusement et les émincer.
Faire revenir les champignons dans une poêle afin qu'ils jettent leur eau pendant une quinzaine de minutes. Réserver.
Faire revenir dans le beurre les échalotes et l'ail émincés Y jeter les champignons et ajouter quatre cuillerées de crème fraîche.
Saler, poivrer et bien remuer.