Matelote d'anguilles à l'Anjou rouge et champignons de Paris

Ingrédients pour 4 personnes :

* 1 kg de jeunes anguilles ou de poissons de rivière ;
* 30 cl d'Anjou rouge ;
* 300 gr de champignons de Paris ;
* 20 grammes de farine ;
* 50 grammes de beurre ;
* 2 oignons ;
* 3 petites échalotes grises ;
* persil haché
* sel et poivre.

Dépouiller, vider, laver et couper en tronçons de 5cm les anguilles
Essuyez-les soigneusement et hacher finement les échalotes.
Peler les oignons et les couper en quatre.
Retirer le pied sableux des champignons, les laver à l'eau vinaigrée et les éponger.
Dans une poêle contenant 20 grammes de beurre, faire blondir les oignons et réserver.
Ensuite, prendre les 30 grammes de beurre restant, y jeter les échalotes et les tronçons d'anguilles que vous aurez préalablement saupoudrées de farine.
Les faire sauter pendant 5 minutes et réserver.
Verser le vin d'Anjou dans la sauce et réduire pendant quelques minutes.
Jeter à nouveau les tronçons d'anguille dans cette sauce et saupoudrer de persil.
Saler et poivrer selon son goût.
Servir aussitôt.

Nous on mangeait avec les doigts.