Filets de sandre à la sauce choron

Les Ponts de Cé par Adolphe Rouargue.

Pour 4 personnes :

- 4 filets épais de sandre

- carottes, poireaux, persil, oignons- thym et laurier pour le court bouillon

pour la sauce choron :

- 140 gr d'échalotes

- 3 jaunes d'œuf

- 200 gr. de beurre

- 1 cuillerée à soupe de purée de tomates

- 1 cuillerée à soupe d'estragon haché.

- 15 cl de vinaigre d'alcool

- thym et laurier.

Avec les légumes, préparez un court-bouillon.

Pendant que les filets cuisent (environ 6 à 8 minutes), hachez les échalotes finement et portez-les avec le vinaigre, l'estragon, le thym, le laurier à ébullition.
Assaisonnez et laissez réduire de moitié.
Passez au chinois et laissez refroidir.   

Mettre dans un bain-marie, les jaunes d'œufs et le vinaigre.
Ajoutez le beurre en petits dés tout en fouettant.
Ajoutez le persil et l'estragon haché, ainsi que la purée de tomates et laisser chauffer tout doucement.

Servir chaud sur les filets.