Artichauts farcis aux champignons

Maman et sa patronne devant l'hôtel-restaurant du Pigeon d'Or aux Ponts-de-Cé
(dans les années trente)

Ce plat d'artichauts farcis combine deux spécialités de la région : les artichauts qui dressent fièrement leur têtes en été dans la région de Coutures et les champignons de Paris des galeries de tuffeaux de Saumur.

Ingrédients pour 4 personnes :

* 4 gros artichauts de Coutures ;

pour la farce :

* 200 grammes de champignons de couche ;
* 50 grammes de beurre ou de margarine ;
* 200 grammes de lard coupés en dés fins ;
* persil haché ;
* 3 cuillerées à soupe de crème fraîche ;
* citron ;
* sel et poivre.

Préchauffer le four à 180°C.
Faire bouillir de l'eau salée dans une grande marmite.
Pendant ce temps, casser les feuilles extérieures et laisser tremper les artichauts, 5 minutes, la tête en bas dans de l'eau froide vinaigrée pour en déloger les pucerons. Passer ensuite les artichauts sous le robinet en écartant légèrement les feuilles pour mieux les laver.
Plonger les artichauts dans l'eau en ébullition.
Couvrir et laisser bouillir de 40 à 45 minutes.
Egoutter aussitôt cuits dans une passoire à pied, la pointe des feuilles en bas pour que toute l'eau s'écoule. Couper les feuilles aux 2/3 de leur hauteur puis retirer le foin avec une petite cuillère.
Réserver.

Laver les champignons à l'eau vinaigrée (s'ils sont un peu gros, retirer le pied sableux et émincer). Egoutter et éponger.
Dans une grande poêle, faire chauffer modérément 50 grammes de beurre ou de margarine.
Faire sauter les champignons sur feu vif pendant 5 à 6 minutes.
Asperger de citron dès le début de la cuisson pour qu'ils noircissent moins.
Faire revenir le lard avec les champignons puis délicatement incorporer la crème fraîche.
Saler, poivrer et remuer pendant cinq minutes. Réserver.

Farcir les champignons de cette farce et mettre au four pendant dix minutes.
Servir aussitôt.