Filets de sandre à la sauce choron

Les Ponts de Cé par Adolphe Rouargue.

Pour 4 personnes :

- 4 filets épais de sandre

- carottes, poireaux, persil, oignons- thym et laurier pour le court bouillon

pour la sauce choron :

- 140 gr d'échalotes

- 3 jaunes d'œuf

- 200 gr. de beurre

- 1 cuillerée à soupe de purée de tomates

- 1 cuillerée à soupe d'estragon haché.

- 15 cl de vinaigre d'alcool

- thym et laurier.

Avec les légumes, préparez un court-bouillon.

Pendant que les filets cuisent (environ 6 à 8 minutes), hachez les échalotes finement et portez-les avec le vinaigre, l'estragon, le thym, le laurier à ébullition.
Assaisonnez et laissez réduire de moitié.
Passez au chinois et laissez refroidir.   

Mettre dans un bain-marie, les jaunes d'œufs et le vinaigre.
Ajoutez le beurre en petits dés tout en fouettant.
Ajoutez le persil et l'estragon haché, ainsi que la purée de tomates et laisser chauffer tout doucement.

Servir chaud sur les filets.

Joues de porc à l'angevine

Futreau à la Ménitré en juillet 2012.

Pour 4 personnes :

- 8 joues de porc ;
- 75 cl de vin d'Anjou rouge ;
- 1 morceau de lard fumé ;
- 100 gr d'huile ou beurre ;
- 500 gr de champignons frais ;
- 1 bouquet garni (persil, thym et blanc de poireau) ; 
- 1 oignon ;
- deux ou trois carottes ;
farine, sel, poivre.

Retirer toutes les traces de gras et les membranes qui entourent les joues.

Faire une marinade avec le vin d'anjou, le bouquet garni et l'oignon et y laisser macérer la viande une journée.

Douze heures plus tard, retirer les joues et infuser la marinade pendant 20 minutes à feu doux.

Faire revenir les joues de chaque côté dans l'huile (ou le beurre). Saupoudrer de farine. Filtrer la marinade sur les joues et laisser mijoter environ deux heures. Eplucher les carottes, les laver et les couper en rondelles fines et les incorporer à la cuisson des joues.

Pendant ce temps, préparer les champignons en coupant la base des pieds puis les laver à l'eau vinaigrée. Ensuite, les émincer finement en tranches . 

Dans une poêle , faire fondre le beurre, puis ajouter les champignons émincés une dizaine de minutes de manière à les laisser rendre leur eau . Vider l'eau puis saler et poivrer .

Incorporer aussitôt les champignons et le morceau de lard fumé coupé en morceaux, couvrir la cocotte et laisser mijoter à feu doux. Servir avec des pommes de terre vapeur.